Recettes

Inspirée par Gabriele Bonci, cette pizza al taglio est garnie de ricotta, de mortadelle, de pistaches et d'une sauce tomate. Les garnitures sont ajoutées après la cuisson pour préserver leurs textures.

Une version al taglio inspirée par Angelo Iezzi, avec de la saucisse italienne, de l'escarole sauté, de la mozzarella et du pizza cheese. La pâte est pré-cuite, puis garnie et cuite à nouveau.

Une plaque d'automne : courge rôtie écrasée en guise de sauce, sauge frite, et beaucoup de poivre.

La pizza al taglio est une pizza romaine vendue à la coupe. Cette version margherita est cuite en plaque avec une sauce tomate, puis garnie de mozzarella et de basilic après une première cuisson.

Béchamel à la ciboulette, cheddar, oignons, poireaux, oignons rouges picklés.

L'apizza de New Haven est célèbre pour sa garniture aux palourdes (clams). La pâte est assez fine, presque croustillante, et la garniture est simple mais savoureuse : palourdes fraîches, pecorino romano, ail, origan et huile d'olive.

Une pizza avec une sauce bagna cauda (ail, anchois, beurre) et des palourdes cuites sous vide. La sauce est riche et umami, parfaite pour accompagner les fruits de mer.

Une pizza napolitaine avec une mozzarella infusée au basilic, de la ricotta, des tomates heirloom, du basilic frais et de l'huile d'olive. La mozzarella au basilic apporte une fraîcheur herbacée.

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Mozzarella de bufflonne posée à la sortie du four, jamais avant : elle rendrait trop d'eau à la cuisson.

Une pizza New York Square inspirée des ailes de poulet Buffalo, avec une sauce Frank's RedHot, du poulet frit, du fromage, une sauce au fromage bleu et du céleri. Un classique des bars américains.

Inspirée par la célèbre pizzeria de Burt Katz, cette version de la Detroit pizza a une croûte épaisse et une sauce appliquée avant la cuisson, avec du pepperoni et des poivrons Peppadew. Le fromage en bordure est croustillant à souhait.

Une pizza originale qui intègre des spaghettis cuits avec une sauce cacio e pepe, le tout sur une base de mozzarella. La texture des pâtes contraste avec la pâte croustillante. Servie avec du basilic frais.

Une pizza signature de Tony Gemignani, mélangeant les influences californiennes et italiennes : Asiago, Gorgonzola, confiture de figues, prosciutto et glace balsamique. Un équilibre parfait entre le sucré, le salé et le fromage.

Le calzone est un chausson de pâte à pizza replié sur lui-même, garni de ricotta, de fromages et de salami. Il est cuit au four et servi avec une sauce tomate à part pour tremper. C'est un classique de la street food italienne.

Une pizza al taglio inspirée de la salade caprese, avec des tomates heirloom, des billes de mozzarella, du basilic et un filet d'huile d'olive. Les tomates sont disposées après la cuisson pour conserver leur fraîcheur.

Artichauts, olives, jambon, champignons. Chargée, donc à surveiller : trop d'humidité et le fond ne cuit pas.

Une pizza originale avec une sauce à la carotte pressurisée, du fromage, des carottes rôties et une mousse au chutney de noix de coco. Les carottes sont caramélisées sous pression pour intensifier leur douceur.

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La pizza new-yorkaise par excellence : une grande pâte fine et croustillante, recouverte d'une sauce tomate savoureuse et d'une généreuse couche de mozzarella allégée en eau. Elle se mange pliée en deux, comme un sandwich.

La deep-dish pizza est emblématique de Chicago. Elle se caractérise par une pâte épaisse et beurrée, cuite dans un moule à charnière, avec une généreuse couche de fromage et de viandes, le tout recouvert d'une sauce tomate ajoutée après cuisson. C'est un plat copieux, presque un gâteau salé.

Une pizza al taglio qui met la courge delicata à l'honneur, avec une sauce courge pressurisée, de la mozzarella, du pesto pistache, du bacon croustillant, de la mortadelle et des pistaches.

Ma version en plaque acier : le cheddar va jusqu'au bord et forme la croûte caramélisée qui fait tout l'intérêt.

Salami piquant, dont le gras fond et parfume toute la pizza pendant la cuisson.

Une pizza qui rend hommage au sandwich new-yorkais au pastrami, avec de la crème sure, du Gruyère, de la choucroute, du pastrami, des graines de moutarde picklées, du wasabi et du pain de seigle croustillant.

Une deep-dish végétarienne avec des épinards sautés, des champignons cremini, du cheddar, des tomates plum et du provolone. Une alternative savoureuse et équilibrée à la version carnée.

Une pizza artisanale emblématique, avec du fromage Manchego fondu, des figues fraîches, du prosciutto, de la roquette, du chèvre frais et un filet de vinaigre balsamique. La garniture est ajoutée après cuisson pour préserver ses textures.

La focaccia di Recco est une spécialité ligure : deux fines couches de pâte renfermant du fromage crescenza (ou stracchino). Elle est cuite rapidement au four et se déguste chaude, avec une texture croustillante et fondante.

Une pizza inspirée du gazpacho, avec une sauce froide à base de tomates, de concombre, de poivron, et une gelée d'eau de tomate, le tout servi sur une pâte al taglio pré-cuite. Des croûtons et des oignons perles complètent le tableau.

Inspirée du plat napolitain Genovese, cette pizza associe des oignons caramélisés et des short ribs braisés, le tout sur une base de sauce oignon. Un jus de braisage est ajouté en finition.

Une pizza al taglio aux accents printaniers avec du fromage, des fèves, de l'aïoli à la roquette, du chèvre frais et des fleurs de courgette frites. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur.

Une version moderniste de la célèbre pizza hawaïenne, avec du porc Kalua (porc effiloché à la hawaïenne) et de l'ananas grillé. La pâte elle-même est infusée à l'ananas pour plus de goût.

Une pizza napolitaine avec une mozzarella infusée à l'huile d'olive, une sauce tomate classique, du basilic et de l'origan. L'huile d'olive ajoute une saveur fruitée à la mozzarella.

Une pizza riche en saveurs avec de la ricotta, du cheddar, du fromage suisse, des trotters de porc braisés, des pommes de terre confites et de l'ail confit. Un plat complet et réconfortant.

Inspirée des kebabs que l'on trouve en Europe, cette pizza utilise de la viande gyro (un mélange d'agneau et de porc) cuite sous vide, avec une sauce gyro à base de yaourt, le tout sur une base tomate et fromage. Les tomates et l'oignon rouge sont ajoutés après cuisson.

Une deep-dish surprenante, garnie d'un macaronis au fromage ultra-crémeux (préparé avec une sauce cheese moderniste à base de sodium citrate), le tout recouvert de pizza cheese, de parmesan et de panko croustillant.

La référence. Tomate, fior di latte, basilic, huile d'olive : rien de plus, et tout se joue sur la qualité de chaque produit.

La même margherita que tout le monde, avec une biga de 48 heures. Ce n'est pas la garniture qui change, c'est la mie.

Créée par Franco Pepe, cette pizza "sbagliata" (ratée) renverse l'ordre des ingrédients : la mozzarella est placée sur la pâte, puis la sauce est ajoutée après cuisson. Le résultat est une pizza où la sauce reste bien visible et le fromage est parfaitement fondu.

Sans fromage, et plus ancienne que la margherita. L'ail et l'origan portent tout le goût.

Inspirée par la pizzeria Savoy à Tokyo, cette version de la marinara se distingue par une quantité généreuse d'huile d'olive, qui crée un effet spectaculaire en cuisant. L'huile s'enflamme parfois, ce qui donne un goût unique à la pizza.

D'après Enzo Coccia, cette pizza est l'une des plus difficiles à réussir. Elle combine une généreuse sauce marinara et de la mozzarella fraîche, qui doivent cuire parfaitement en seulement 60-90 secondes. L'équilibre est délicat.

Inspirée par Diego Vitagliano, cette version "sbagliata" (ratée) de la marinara conserve les ingrédients traditionnels mais les présente différemment : le pesto est ajouté en spirale sur la sauce tomate, créant un visuel original et une explosion de saveurs.

La pizza du boucher : un mélange de viandes généreux, avec du pepperoni, de la saucisse italienne, du salami et des boulettes de viande (meatballs). Une explosion de saveurs carnées.

Une pizza al taglio généreusement garnie de mascarpone, de pizza cheese, de champignons rôtis, de ricotta et de truffe. Les champignons sont rôtis pour concentrer leurs saveurs.

Anchois et câpres. Franche et salée, elle ne demande aucun ajout de sel.

Pas de sauce, pas de mozzarella : palourdes, ail, huile et pecorino. La pizza la plus salée et la plus fine de mon répertoire.

Souvent appelée Sicilian pizza, cette pizza est cuite dans une plaque rectangulaire. La pâte est pré-cuite pour éliminer le gum line, puis garnie de sauce et de fromage avant une seconde cuisson.

Une pizza fusion nippo-italienne avec du tofu soyeux, du poulpe cuit, une sauce ponzu épaissie, du shichimi togarashi, des flocons de bonite et des chips de lotus. Une explosion de textures et de saveurs.

Old Forge, en Pennsylvanie, se revendique comme la capitale mondiale de la pizza. Sa pizza est une pizza en plaque, pré-cuite pour éviter le gum line, puis garnie de sauce, d'oignons et de fromage.

Inspirée par les poivrons Padrón, dont un sur dix est épicé, cette pizza est un jeu de la roulette russe pour les amateurs de sensations fortes. L'aïoli à l'ail confit, les amandes toastées et le Manchego complètent le tableau.

Inspirée de la tarte Tatin, cette pizza utilise de la crème d'oignon, du Comté râpé et des oignons cipollini braisés. Les oignons sont disposés en une couche serrée pour un effet "tatin".

Légumes grillés. Le mot d'ordre est la cuisson préalable : aucun légume ne doit arriver cru sur la pâte.

Une version moderniste de l'apizza, utilisant du geoduck (une palourde géante du Pacifique) et des palourdes Manila et razor. Le sabayon sert de bouclier pour protéger les palourdes de la chaleur intense du four, tandis que le parmesan et le persil apportent de la fraîcheur.

Une pizza napolitaine avec une mozzarella infusée au paprika, du mascarpone, des pommes de terre fingerling rôties et du chorizo espagnol. La mozzarella apporte une couleur et une saveur légèrement fumée.

La pizza au pepperoni est la plus populaire aux États-Unis. Les tranches de pepperoni, légèrement épicées, deviennent croustillantes sur les bords en cuisant, libérant leur gras parfumé sur le fromage.

La version pepperoni de la thin-crust, avec des tranches fines de pepperoni qui croustillent à la cuisson. Les toppings sont généralement placés sous le fromage.

La pinsa romana est une pizza de forme ovale, généralement plus longue que large. Elle est souvent garnie de salami et de poivrons marinés, avec une mozzarella fraîche. C'est une alternative intéressante à la pizza ronde traditionnelle.

Une pizza sicilienne à double croûte, avec du provolone fumé, du jambon frais, de la sauce tomate et du parmesan. La pâte est une pâte briochée riche en beurre et en œufs.

La pizza fritta est un calzone frit, traditionnellement garni de ricotta, de provolone, de ciccioli (charcuterie italienne) et de basilic. Un petit-déjeuner typique des travailleurs napolitains.

La pizza gourmet est une pizza cuite à la vapeur puis toastée, garnie de crème d'huîtres fumées, de jambon Jabugo, de caviar et de truffe. Une pizza de luxe, inspirée de la gastronomie italienne.

Une pizza gastronomique avec du squab (pigeonneau) et du foie gras, le tout sur une confiture d'oignon rouge. La pâte est cuite à la vapeur puis toastée, et les ingrédients sont saisis à la poêle.

Une version de la pizza gourmet en version margherita, avec une sauce tomate, de la mozzarella et du basilic. La pâte est cuite à la vapeur puis terminée au four.

La pizza montanara est une pizza napolitaine frite, puis garnie de sauce marinara et de provolone fumé, et terminée au four. La pâte est frite pour obtenir une texture croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur.

Cette pizza totalement noire utilise du charbon actif pour colorer la pâte, la mozzarella et le mascarpone. L'effet est spectaculaire, mais le goût reste celui d'une excellente pizza napolitaine. La couleur absorbe davantage la chaleur, ce qui influence la cuisson.

Une pizza simple mais raffinée de Chris Bianco, avec du parmesan, du romarin frais, des oignons rouges, des pistaches et un filet d'huile d'olive. Les saveurs sont pures et intenses.

La pizza rustica est une tarte salée traditionnelle de Pâques, avec une pâte brisée et une garniture riche à base de ricotta, de mozzarella, de jambon et de provolone fumé. Elle se sert froide ou à température ambiante.

Jambon cru et roquette ajoutés après cuisson. Une pizza qui se termine hors du four.

Spécialité de la région des Quad Cities (Iowa/Illinois), cette pizza se distingue par une sauce tomate légèrement épicée, une saucisse de porc placée sous le fromage, et une pâte maltée qui lui donne une belle couleur dorée.

Une variante de la pizza Quad Cities, avec du bœuf haché, des haricots noirs, du maïs, du fromage, et des garnitures fraîches (tomates, jalapeños, avocat, coriandre) ajoutées après cuisson.

Sans tomate. Quatre fromages aux rôles distincts : un qui file, un qui fond, un qui pique, un qui sale.

Un hybride entre une quiche et une deep-dish, avec une pâte brisée croustillante, une garniture aux épinards, saucisse et fromages, et un appareil à base d'œufs et de crème. Un plat riche et réconfortant.

Une pizza aux saveurs amères du radicchio et de l'endive, adoucies par l'aïoli à l'ail confit et les noix toastées. Un zeste de citron apporte de la fraîcheur.

La pizza de Detroit est cuite dans une plaque rectangulaire en acier, ce qui lui donne une croûte épaisse et aérée, avec un bord de fromage croustillant (frico). La sauce est traditionnellement ajoutée après cuisson, en "rayures" sur le fromage fondu.

Jambon et champignons sur base margherita. Le classique des soirées, à condition de faire suer les champignons avant.

Une pizza al taglio avec du roast beef cuit sous vide, des champignons king trumpet rôtis, du Stilton, des noisettes et une glace balsamique. Un mariage de textures et de saveurs.

Une pizza al taglio garnie de poulet rôti effiloché, de sauce jus de poulet, de fromage, de frisée assaisonnée et de peau de poulet croustillante. Un véritable repas en une seule part.

Une pizza napolitaine avec une mozzarella infusée au safran, des poivrons shishito carbonisés, de l'aïoli au lait et des éperlans frits. Une combinaison de saveurs méditerranéennes et asiatiques.

Inspirée de la Sardenara de Ligurie, cette pizza est garnie d'olives noires, d'anchois, d'ail, de câpres, d'huile d'olive et d'origan. La sauce tomate est en petite quantité pour lier les ingrédients.

La pizza thin-crust de Chicago est une pizza fine et croustillante, souvent coupée en carrés. Cette version classique est garnie de sauce tomate, de fromage et de saucisse italienne cuite et émiettée.

Une pizza inspirée de la cuisine californienne, avec une base de crème sure parfumée à l'aneth et aux échalotes, des oignons rouges, du saumon fumé et une touche de caviar. L'ensemble est servi après cuisson pour préserver la fraîcheur des ingrédients.

Le sfincione est une pizza sicilienne, souvent vendue en boulangerie. Sa pâte est épaisse, garnie de sauce tomate, de caciocavallo râpé et de chapelure toastée. Elle se déguste tiède ou froide.

Une pizza artisanale épicée avec de la saucisse calabraise, de la mozzarella fraîche, de la sauce tomate et du basilic. La saucisse est tranchée finement pour une cuisson rapide.

Une pizza printanière avec des asperges rôties, des morilles sautées, de la ricotta, un œuf et du pecorino. Les ingrédients de saison se marient à merveille.

La pizza de Saint-Louis se distingue par l'utilisation du fromage Provel, un mélange de cheddar, de Swiss et de provolone fumé. La pâte est fine et croustillante, et la pizza est coupée en carrés.

Une création originale qui utilise une sauce aux fraises (inspirée de la marinara) avec du Wisconsin brick cheese, de la burrata, de la ricotta salata, du zeste de citron et de l'huile de basilic. Un mariage sucré-salé surprenant.

Cette pizza utilise des ingrédients typiques de Naples mais dans une version plus originale : une sauce blanche infusée de tomates jaunes, de la ricotta, de la mozzarella fumée, et des tomates Corbarino et Piennolo en conserve. Un résultat riche et savoureux.

La tarte flambée est une spécialité alsacienne, préparée ici sur une pâte fine brésilienne. La garniture est simple : crème fraîche, oignons sués et lardons. Une pizza blanche croustillante et savoureuse.

Une pizza inspirée des saveurs tex-mex, avec du chorizo mexicain, des haricots noirs, du maïs et des olives, le tout relevé par une touche de crème sure et de jalapeños après cuisson.

Une pizza qui met la courgette à l'honneur : sauce courgette pressurisée, courgettes jaunes et vertes rôties, parmesan, beurre noisette, sauge et fleurs de courgette. Un festival de textures et de saveurs.

Une pizza végétarienne généreuse, avec des légumes frais : poivron vert, oignon, tomates, champignons, olives et ail. La répartition des légumes est cruciale pour une cuisson homogène.